南航集团 张东

　　新冠肺炎疫情在全球的持续蔓延让航空公司及其附属产业遇到了前所未有的困境。中国民航在国家陆续出台一系列有利政策的支持下，在逆境中展现了强大韧劲，稳住了民航发展的基本盘。党中央、国务院始终高度重视稳定和扩大居民消费工作。自疫情发生以来，国家层面多次强调要稳定和扩大居民消费，促进消费回补和潜力释放。中商产业研究院数据显示，2021年1月~7月，我国食品制造业营业收入11513亿元，同比增长11.5%。危与机总是共存的，本文将剖析“危”的现状，阐述企业“破危寻机”的思路。

　　一、航空食品企业存在的“危”

　　疫情发生以来，全球民航运输量明显减少。作为辅业，航空食品企业的经营状况更是一落千丈。航空食品企业长期保持自上而下的管理模式，常因信息传递不畅，部分工作出现“上热、中温、下凉”的情况。同时，部门间沟通渠道也不畅通，阻碍企业管理水平的提高。主要存在以下问题：

　　企业经营结构单一，一旦航空主业经营受困，自身经营立即陷入举步维艰的泥潭。采购耗时长，不能适应灵活的市场模式。曾有航空食品企业研发一款新面食，想采购几千元的盛装容器，但耗费两个月还没有买成，原因是没有预算和签约的供应商，因此错过良好的市场机遇。

　　专业人才短缺，人才流失严重，产品质量不稳定。主要原因一是行业认知度不高，很多人对服务行业持有悲观心态，从目前开设餐饮酒店专业的全国高校数量即可见一斑。二是同行业竞争加剧，各企业纷纷追逐顶级人才，导致跳槽率居高不下。

　　缺乏标准化质量管理。航空企业大多都有小而全的职工食堂，部分食堂还承包给社会经营者，经营者没有对食品加工制作过程进行全程监控，产品价格不透明，最大的问题是没有不同季节的食品质量标准。

　　自主品牌培育不足。很多航空食品企业成立超过30年，但是一直没有建立自己的产品品牌，只是单纯依靠主营业务驱动企业发展，而不是以品牌带来溢价，导致自身抗风险能力较差。

　　产品创新能力不足，大多满足于简单的模仿复制。原因有三：一是受限于产品空中加热的条件；二是旅客在空中用餐时的安全问题；三是地面业务缺乏，没有创新动力。

　　成长中的企业危机最大，主要表现为缺乏危机意识，认为只有危机爆发了才是危机，忽视了潜在的危机。而事实上，企业应提前对危机进行分析研判，把危机扼杀在摇篮中，这才是企业处理危机的王道。我们缺乏一个从危机中进行学习、对危机进行反思和总结的过程。

　　传统思维根深蒂固，缺乏成熟的商业模式和运营机制。企业的盘子越来越大，利润率越来越低，经济形势稍有变化，企业就会陷入亏损。按照传统思维模式建立起来的企业，体制僵化，因循守旧，不易接受新事物。这些都是现实存在的问题。

　　二、逆境中存在的“机”

　　近年来，休闲食品行业受到各级政府的高度重视和国家产业政策的重点支持。《2021年度食品安全国家标准立项计划》《校园食品安全守护行动方案(2020年~2022年)》《关于深化改革加强食品安全工作的意见》等产业政策为休闲食品行业的发展提供了广阔的市场前景，为航空食品企业发展提供了良好的生产经营环境。

　　随着居民收入水平持续提高，各类食品的市场需求不断扩大。在通常情况下，食品消费与居民收入水平息息相关，收入水平越高，相关消费支出越大。居民收入水平的稳定提高，催生出食品行业总体稳健的发展趋势。

　　消费者食品安全意识不断增强。我国相继出台了《“十三五”国家食品安全规划》《食品安全标准与监测评估“十三五”规划（2016年~2020年）》等政策，推动我国食品安全现代化治理体系建设。这让消费者将目光更多地聚焦在生产厂家、产品配料等方面，始终致力于生产绿色食品的航空食品企业就此迎来了春天。

　　创新的营销模式有利于航空食品企业的产品销售。“网红+直播”营销模式为航空食品企业带来新的商机。例如，目前消费者都很注重健康，不喜欢高糖、高热量的食物。航空食品企业可以根据人们的口味和需求及时研发新产品。在不用花费较多资金租用门面的前提下，可借助互联网平台以及航空运输快捷优势，迅速把产品销往全国各地。

　　三、把握“危”与“机”的关系，“危中求机”寻思路

　　辩证唯物主义认为，对立统一规律即事物矛盾双方既对立又统一，是事物发展的普遍规律。因此，“危”与“机”可以在一定条件下互相转化。“机”永远比“危”多。就看我们能否审时度势，抢抓历史机遇，解决因疫情暴露出来的问题；能否及时利用有效的创新创业思路，在最短的时间内完成企业转型，把危机转化为有利时机。

　　调整机构设置。将业务相近的单位予以整合，如航空食品企业与企业内的航空服务部（酒店管理体系含餐饮业务，各单位的食堂）整合，做到资源共享，执行统一的食品加工标准，实现空勤、机务和地面各行业餐食差异化，以保障不同人员的安全饮食需求。此举可大大减少管理岗位，达到降低成本、运转高效的目的，进而提高公司收益水平。

　　注重营养，规范操作。对于空勤、机务等特殊工作岗位员工，其餐食的营养搭配应该有针对性，做到四季不同，可由相关协会制定标准化手册。依据此标准制定营养餐谱，全国民航系统的企业执行同一个食品加工、食品卫生标准。

　　集中采购，盘活资源。一是所有供应物资一律集中采购，分地区配送。此举能降低采购成本，保证产品质量，实现阳光采购。二是共享管理模式，航空食品企业可以与各地餐饮龙头企业进行资源共享，实现业务差异化配置。首先，这样可以全面有效地盘活资源；其次，可以使航空食品企业作为社会、政府、团体、企业的后勤保障单位，成为差异化的产品供应商；再次有利于开发新奇特的个性化产品，成为国家统一大市场的联合体。这样可以把企业做大做强，既有利于向市场要空间，又可规避来自各个方面不可预见的风险。

　　改变传统，树立新思维，适应新常态。对机上供餐方式进行改革探索。对于3小时以内的航线，建议旅客登机前在候机室用餐。地面用餐不仅可以选择固定航餐，还可以额外付费点餐，同时可以面向社会开放，为接送人员提供消费服务（各类地方名贵特色产品、礼品、土特产、水果等）。通过多元化方式，全方位打造地空立体营销环境，既能更好满足旅客需求，又可以实现效益最大化。此举不仅可以大大减少人车频繁接触飞机带来的安全风险，还可以降低设备（汽车）和人员成本。

　　自动化集约生产。航空食品企业一直都是劳动密集型企业，人工成本居高不下，再加上各航企都有食堂，这不仅不利于降低成本，而且不利于把控质量。建议组成改建团队，尝试打造从原材料初加工到产品生产的全自动流水线，部分没有难度的操作可以使用智能机器人完成，将有限的人力用于配送和服务，从而有效消除目前桎梏。

　　注重专业人才培养。既要引进人才，又要在不断提高现有人才技能的基础上稳定队伍。措施有三：一是积极引进新鲜血液，注重人才质量，特别是引进知识复合型人才，也就是既善于观察市场新动向又善于创新产品的人才；二是要通过“走出去”“引进来”等方式，请社会名厨指导教学，辅以技能竞赛，使员工不断提高专业水平；三是要建立完善的薪酬和绩效考核机制，通过高薪留人，留住值得留的人才。

　　打造航空食品品牌。也就是利用好航空餐食高质量的口碑，不断创新，持续打造百年老店。南航大碗面就是一个例子，可以贴标后在地面通过平台销售，以满足健康且快捷方便食用的需求。规范配方和加工工艺，使不同航空食品分公司生产的产品是同一种口味。同时可以对各分公司的成熟特色产品统一配方和加工，在其他分公司制作销售，充分发挥航空食品企业抱团的力量。

　　注重产品宣传重点。目前餐饮业依然存在诸多问题，每年“3·15”晚会都有所报道。国家富强了，人民生活水平提高了，更加注重饮食的绿色、营养、健康，而在这个方面我们做到了却没有说。例如同样是椒麻鸡，航空食品企业的产品比其他同类产品成本高，就是因为产品中没有任何添加剂、增香剂，食用后不会有口干等不适感觉。另外还可以依据季节开发产品，如春季人们需要的低脂餐、无糖餐等。

　　发挥地域优势，借航空便利创新销售。把销售与互联网结合起来，可以让产品走向全国，走进千家万户。例如在新疆，有地域特色的美食椒麻鸡、烤包子等，可以通过抖音、京东、美团等平台推广销售，甚至开发民航系统的配送业务以扩大销售；除了销售自制产品，还可以代销新疆知名的乳制品、牛肉干、辣酱等特色产品，使我们成为供应商争相合作的新平台。

　　做国际名优产品供应商。新疆与哈萨克斯坦、俄罗斯、印度等10个国家毗邻，每个国家都有品质极佳的产品。我们可以最大化地发挥新疆独特的地域优势和航空优势，向国内航企和社会市场供应大量名优特产。

　　任何事情都有两面性，面对疫情，可以选择悲观面对、也可以选择乐观面对；可以选择故步自封、自怨自艾，也可以选择拥抱变化、顺势而为。往日不可追，过去的消费模式和销售方式已经完全被改变，未来已来，这场疫情终将成为一次机遇。（6月24日发表于中国民航报）